Buzdolapları, yeme şeklimizi, ekip biçme şeklimizi değiştirdi.
Donma noktasından birkaç derece daha yüksek bir sıcaklığa besinlerimizi koyarak, bakteri ve küf gelişimini yavaşlatıp yoğurttan bütün tavuğa kadar onlarca besinin raf ömrünü uzatabiliriz.
Düşük sıcaklık aynı zamanda buharlaşmayı azaltarak besinin nemini korumaya yardımcı olur ve eğer isterseniz bazı meyvelerin de olgunlaşmasını etkin şekilde durdurur.
Mutfaktaki buzdolabı ve dünya çapında soğutuculu nakliye, süpermarketlerde artık görmeye iyice alıştığımız mevsime dayalı olmayan çeşitlilikten faydalanmamızı sağladı.
Ancak bir ekmeği asla buzdolabına koymamalısınız.
Ekmeği dondurmakta sakınca yok, ancak tekrar ediyorum ekmeği asla buzdolabına koymamalısınız.
Her ekmeğin içinde farklı malzemeler bulunsa da hepsinde temelde üç öğe bulunur: un, su ve maya.
Maya, pişirilmiş ekmekteki hafif, pofuduk yapıyı sağlayan ve karbondioksit baloncukları oluşturan yaşayan bir mikroorganizmadır.
Sanırım unun, buğday bitkisinin tohumlarının öğütülmesi yoluyla yapıldığı bilgisi size şaşırtıcı gelmeyecektir. Bu tohumlar üç parçadan oluşmaktadır.
Tohumun dışını kaplayan kısım ya da kepek, sadece lif bakımından zengindir. Bunun içinde tohumun özü bulunmaktadır; tohum ekildiğinde bu, yeni bir buğday fidesi olur. Son olaraksa, kepeğin içinde en çok yeri kaplayan, bir miktar proteinle karışık büyük bir nişasta kütlesi bulunur.
Tam buğday ya da kahverengi un bu üç kısma da sahiptir ancak beyaz unda sadece proteinle karışık, öğütülmüş nişastalı kütle bulunur. Beyaz unu suyla karıştırıp biraz yoğurursanız, yapışkan bir kütleden çok elastik bir hamur elde edersiniz.
Ekmeğe bu elastikiyeti veren glüten adlı proteindir, ancak buzdolabındaki sıcaklığa karşı dayanıklılığı yoktur, dolayısıyla bir daha bunu söylemeyeceğim.
Farkı yaratan, nişastanın un yapılmak için öğütülmesinden önce buğday tohumunda aldığı biçimdir.
Bitkilerde nişasta, glikoz olarak adlandırılan şeker türünün uzun zincirlerinin birbirine kancalanması ve böylece bu zincirlerin birbirlerine bağlanması yoluyla oluşur. Bitki, tohumda besin depolamak için küçük nişasta tanecikleri oluşturur ve nişasta tanecikleri de düzgün bir şekilde sıralandığında kristalimsi bir yapı oluşturur.
Un kütlesini oluşturan bu nişasta taneciklerini alıp suyla karıştırdığınızda, su uzun glikoz zincirleri arasına geçer. Bu, düzgün kristalimsi yapıyı böler, nişasta tanecikleri şişer, daha yumuşak ve jelatinimsi bir hal alır.
Bunun benzerini, mısır nişastası üstüne kaynayan su döktüğünüzde de görürsünüz, hemen yapışkan bir hale gelir.
Kulağa pek de iştah açıcı gelmese de ekmeği yumuşak ve nemli yapan bu nişasta balçığıdır. Bunun sayesinde jelatinli nişastayla dolu, olağanüstü yumuşaklıkta bir somun ekmeği elde edersiniz.
Ekmeği masanın üstünde bırakırsanız hem içindeki suyun yavaş yavaş buharlaşmasından hem de nişastanın yavaşça eski kristalimsi biçimine dönmeye başlamasından ötürü bayatlamaya başlar.
İkinci sürece gerileme adı verilir ve bu meydana geldiğinde su, jelatinimsi nişastadan sızıp dışarı çıkar. İçinde hâlâ su olsa bile ekmek kurumaya ve bayatlamaya başlar. Burada önemli nokta, gerileme sürecinin -8°C ve +8°C arasında çarpıcı bir şekilde artmasıdır.
Ekmeği eğer buzdolabına koyarsanız, 5°C’de nişasta gerileyecek ve ekmek bayatlayacaktır. Su buharlaşması yoluyla kurumasını engellemek için plastiğin içine sıkıca sarmış bile olsanız, buzdolabına konmuş ekmek, oda sıcaklığında bırakılan ekmekten daha hızlı bayatlayacaktır.
Ekmek, içindeki su muhtevası çok az değişmiş olmasına rağmen daha kuru bir tada sahip olacaktır.
Nişasta -8°C’nin altındaki sıcaklıklara gerilemeyeceği için bu çok da kötü değildir.
Ekmeğin ömrünü uzatmak istiyorsanız ekmeği -20°C’de dondurmak son derece makuldür. Eğer ekmek, herhangi bir su kaybına uğramamışsa, buzdolabına koyulduğu için bayatlamış ekmeği hafifçe ısıtarak da eski haline getirebilirsiniz.
Ekmeği orta sıcaklıktaki bir fırına beş dakikalığına atın, sadece kıtır kıtır olmakla kalmayacak taze bir tadı da olacaktır.
Oda sıcaklığında saklanan ekmek, buzdolabında saklanan ekmekten elbette daha çabuk küflenecektir.
Yani seçim sizin: Küflü ekmek mi, yoksa bayat ekmek mi?
